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馒头个头小怎么办

浏览次数:681发布时间:2019-01-23

 

馒头在蒸的过程中的收缩是正常现象,影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。在面粉的发酵过程中,面团中会产生二氧化碳气体,并且在在内部形成众多小气孔,内部含有小孔的面团经过蒸之后加工成为馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关,面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞馒头中持气少导致馒头的过度收缩;面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中,内部小气孔破裂的概率较小,表皮很致密,气密性好。制作出来的馒头外观丰满,内部充盈,食用起来的口感也更好。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀,馒头内部结构粗、小气孔破裂,表皮裂口较多,容易形成连通内外的通道。

通过以上分析,只要针对成因采取一些简单的应对措施,就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点

解决方法:
1
在我们对制作好的馒头进行蒸时,当蒸制结束打开锅盖时,气温骤然降至100以下,馒头中的水蒸汽迅速冷凝,导致馒头内部压力迅速降低,而此时外部气压仍为1个大气压,如果馒头内外气压不能迅速达到平衡,馒头势必要被大气压压缩,体积变小甚至完全被压成死面。要尽量选用带有孔洞的锅盖,避免在开锅的时候气压骤变,使馒头的表面发生抽缩。
2、馒头蒸好后,先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭,
让锅内的温度减小到一个中等的水平,避免开锅时锅内外的温度差过大,并且在小火条件下,等待2分钟后掀开锅盖;
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势,马上用牙签或筷子往馒头上扎一下,或用手拍一下,一般就能避免馒头的进一步抽缩。

4、在购买面粉的时候,尽量选择筋度高、持气能力好质量好的面粉。避免在材质上出现问题。在冷却过程中,随着水蒸汽冷凝,馒头内部压强降低,外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压,使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时,形成的表皮光滑致密,内部气孔均匀不易破裂,表面裂口较少,所以形成的连通内外通道的概率小,而且极易在馒头收缩过程中被堵死,有时就会发生内外气压不能连通,在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的主要因素也在于此。

 
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