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馒头有酸味怎么办

浏览次数:559发布时间:2019-01-24

 

蒸馒头常常会有酸味的原因如下:

1蒸馒头时,是靠乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸,在蒸以前放进去一些碱面(Na2CO3),这样碱面和乳酸反应生成二氧化碳,蒸出来的馒头就会有二氧化碳加热膨胀形成的小空洞,当然乳酸菌进行无氧呼吸时将大量的淀粉分解为乳酸,同时也产生二氧化碳,直接蒸也会有小空洞,但会有酸味。如果闻到馒头有酸味,那是碱放少了,如果碱放多了,会闻到臭味。

2、使用酵母粉发酵后蒸出的馒头有酸味,是因为发酵过度造成的。如果发酵时间过长,面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸,如果碱面(Na2CO3)还是加原来的量,蒸出的馒头就有酸味

解决方案:

1如果碱只是稍多一点,可推迟一下再蒸,让其缓饧,使碱“跑掉”。但如果时间来不及,可增加温度到28℃左右。在此温度下,面里的酵母菌会迅速繁殖,分泌出大量酵素和乳酸,其与碱发生化学反应能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,也无碱味了。 如放碱多了,馒头出笼蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后在锅内倒进一些醋,再将馒头用文火蒸1~15分钟,碱遇酸挥发后,馒头会再变白,而且不会有酸味。

1、发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性,发酵面团的温度,环境温度,打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小,口感发硬,不够松软;时间过长又会出现体积过大,组织疏松,易掉渣,有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。另外还有一种补救方式是适当加些老面以及一些生面。因为在一定体积单位的比例内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面(加50克老面,可加200克左右生面),就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。在发酵过度的面团中揉入新的生面粉和适量的白糖也可以起到降低酸味的作用。

 

以上信息仅供大家探讨研究,在具体的实际操作过程中,以自己的实际操作经验为准,欢迎来电探讨。

 

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